Pulled Pork – Das beste Pulled Pork vom Gasgrill

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Pulled Pork - Das beste Pulled Pork vom Gasgrill

Das ist nicht unser erstes Pulled Pork, das wir euch zeigen wollen, aber wir haben die Zubereitung ist etwas geändert und manchmal sind es grade die Kleinigkeiten, die minimalen Änderungen am gewohnten, die Anpassungen die aus einem guten Pulled Pork das wohl beste Pulled Pork vom Gasgrill machen. Wenn ihr auch mal, auf ein Gasgrill, ein unglaublich leckeres Pulled Pork zaubern wollt, dann ist dieser Beitrag genau das was ihr benötigt, um es einfach selber zu machen.

Pulled Pork Methoden

Pulled Pork auf dem Gasgrill
Pulled Pork auf dem Gasgrill

Im Grunde gibt es zwei gängige Arten Pulled Pork zuzubereiten. Die erste war die Carolina Art oder was ein Slow Job bzw. ein Long Job ist. Das Fleisch wir am Vortag in eine Brine (Salzlake) gelegt und am Zubereitungstag mit ein Dry Rub ordentlich gewürzt und dann wird es langsam bei wenig Hitze (ca. 95 °C) und mit viel Rauch zubereitet. Die Zeit der Zubereitung ist unbekannt und kann bis zu 24 Stunden dauern, je nach Gewicht und Zufall wie lange die Plateauphase dauern, aber dazu später mehr. Das Ergebnis ist ein unglaublich gutes Pulled Pork mit einer tollen Kruste.

Die zweite Methode ist der Texas Style oder Hot n Fast, so wie wir den auch schon häufiger gemacht machen. Das Fleisch kann am Vortag mit einer Flüssigmarinade gespritzt werden, was aber nicht unbedingt nötig ist und besonders wenn man es Hot n Fast zubereiten will selten gemacht wird. Am Tag der Zubereitung wird das Schweinefleisch ca. 2 Stunden, bei 100° C bis 110° C, geräuchert. Anschließend wird es eingepackt und bei 150° C bis 160° C ca. 4 weitere Stunden zubereitet, bis zu einer Kerntemperatur von 92° C – 96° C. Der Vorteil ist das es nach ca. 6 Stunden fertig ist, unglaublich lecker, aber Abstriche in der Kruste hat. Versteht mich nicht falsch die Kruste ist ganz toll, aber halt nur toll.

Plateauphasen beim Pulled Pork

PP die Plateauphasen
Plateauphasen

Was das Problem an den Plateauphasen ist, ist einfach und schnell erklärt, schwieriger ist es die Plateauphasen an sich zu erklären. Fangen wir also mit dem Problem der Plateauphasen an.

Es gibt beim Zubereiten von Pulled Pork zwei Plateauphasen, die erst beginnt bei ca. 72° C und die zweite zwischen 78° C und 82° C. In den beiden Plateauphasen steigt die Kerntemperatur im Fleisch für gefühlte Ewigkeiten nicht mehr und manchmal fällt die Temperatur sogar ab.

Was genau passiert in der Plateauphase? Genau dafür gibt es viele Erklärungen und es führt immer wieder zu Diskussionen. Die einen sagen: „Das Kollagen (Bindegewebe) im Fleisch geliert und verbraucht die Energie„, andere sagen „es ist die Oberflächenverdunstung von Wasser im Fleisch was die Energie verbraucht„. Richtig sollte die Erklärung mit der Oberflächenverdunstung sein, denn genau dagegen hilft die Texas Krücke. Bei der Texas Krücke wird das Fleisch eingepackt und die Feuchtigkeit, die bei der Verdunstung verloren geht, wird gemindert.

Pulled Pork mit Butcher Papier

Pulled Pork mit Butcher Paper
Pulled Pork mit Butcher Papier

Butcher Paper oder auf Deutsch Metzger Papier findet auch in Deutschland in den letzten Jahren immer mehr Freunde. Das Papier ist nicht wirklich günstig, aber die Anschaffung lohnt sich. Butcher Papier erlaubt es dem Fleisch weiterzuatmen, es ist luftdurchlässig, aber bindet die Feuchtigkeit, so entsteht eine bessere Kruste als mit anderen alternativen. Die wichtigste Begründung für Butcher Papier ist aber das es gesünder und umweltfreundlicher ist als Alternativen.

Die schlimmste Alternative ist Aluminiumfolie. Pulled Pork ist und sollte außen ordentlich gewürzt sein und nichts ist schlechte für Alufolie als Gewürze und Hitze. Durch die Gewürze zersetzte sich die Aluminiumfolie und man hat eine Anreicherung von Aluminium auf dem Fleisch. Man kann das Problem mit Backpapier umgehen, dann packt man das Fleisch zunächst in Backpapier ein und anschließend in Aluminiumpapier. Damit ist der Umwelt nicht geholfen und das Fleisch kann in der Schmorphase nicht atmen, wodurch die Kruste weich wird. Das Fleisch nur mit Backpapier einzupacken lässt in den meisten Fällen die Flüssigkeit auslaufen.

Unser Tipp: Kauft euch Butcher Papier, das hält eine Zeit und euer Fleisch dankt es euch.

Pulled Pork marinieren.

Marinade injektion
Marinade injektion

Bis jetzt hatten wir unser Fleisch nie am Tag vorher von Innen mariniert, aber das ist gar nicht was wir dieses Mal anders gemacht haben, bzw. ist das Marinieren nicht mit dem Pulled Pork mal anders machen gemeint.

Für das Einspritzen einer Marinade gibt es wohl genau so viele Rezepturen wie es Dry Rubs gibt, wir haben eine schnelle und leckere Marinade verwendet die wenig grobe Teilchen verwendet, um die Nadel nicht zu verstopfen. Als frische haben wir klaren Apfelsaft mit Wasser verdünnt. Gewürzt haben wir mit Salz und Worcestersauce. Als Menge sollte man 10 – 12 % in ml vom Gewicht (g) des Fleisches verwenden. Ist das Fleisch gesättigt mit der Marinade, sollte man aufhören. Das so marinierte Fleisch sollte 12 – 24 Stunden im Kühlschrank ruhen bevor es dann auf den Grill geht.

Als Dry Rub haben wir unseren D&D Texas Rub verwendet, der passt einfach zu Pulled Pork. Wir haben das Fleisch erst kurz bevor es auf den Grill kommt mit dem Dry Rub mariniert, da es nichts bringt ein Dry Rub über Nacht aufzutragen. Der Dry Rub zieht nicht ein, weder innerhalb von 12 Stunden noch innerhalb von 72 Stunden. Der Dry Rub wirkt nur auf die Oberfläche und würzt erst später beim Pullen das restliche Fleisch. Ich hab mal gehört das jemand das Fleisch eine Woche mit ein Dry Rub marinieren lassen hat, das einzige, was das Marinieren mit viel Dry Rub da bringt, der leichte Fäulnisgeschmack vom Fleisch wird durch den Rub überdeckt. So etwas ist gefährlich und sollte auf kein Fall nachgemacht werden.

Pulled Pork mal anders

Pulled Pork würzen
Pulled Pork würzen

Als Youtuber versucht man ja immer etwas Neues zu machen und sollte auch selber nicht immer dieselben Videos bringen. Wir hatten bereits Pulled Pork, weshalb wir auch überlegt hatten das Video gar nicht erst zu drehen. Einmal haben wir es gemacht, weil wir es noch nicht als Video gedreht hatten und einmal haben wir es gemacht, als wir getestet hatten was die beste Methode ist, um auf den Gasgrill Rauch zu erzeugen. Warum also dieses 3 Video zu Pulled Pork?

Was wir nicht wollten, ist, ein Video zu zeigen, wie auf einigen Kanälen in den der einzige Unterschied zum letzten Video der Austausch des Dry Rub ist. Es gibt 20 Minuten Videos und der einzige Unterschied ist wirklich das nicht das gekaufte Rub von Hans Dieter verwendet wird, sondern von Peter Fritz.

Wenn man sich unser erstes Pulled Pork Video anschaut, dann merkt man schon den Unterschied der Zeit von 2 1/2 Jahre. Damals hatten wir noch kein Butcher Papier genutzt und so ist die Kruste auch nicht so toll ausgefallen und genau das wollen wir ja besser machen. Damals haben wir noch mit einer selbstgebastelten Smoke-Box gearbeitet, mit der es weniger Rauch gab und das für eine wesentlich kürzere Zeit als mit der Smoke Pipe. Nicht zu vergessen der Grill, mit unserem Zunda können wir jetzt die Temperatur besser einstellen und die eingestellte Temperatur auch über längere Zeit konstant halten. Doch nicht die Hardwareaufrüstung ist das Thema.

Fleisch würzen
Duroc-Nacken

Wir halten uns bei unserer Version vom Besten Pulled Pork vom Gasgrill weitestgehend an die Texas Art. Zunächst kommt das Fleisch indirekt auf den Grill bei 100° – 110° C und sollte 2 – 2 1/2 Stunden ordentlich Rauch abbekommen. Nach 2 Stunden erhöhen wir die Innenraumtemperatur auf 150° – 160° C, anders als bei der Texas-Variante packen wir es nicht gleich an, wir warten die 70° C ab und packen das Fleisch dann ein, um die Plateauphasen zu Umgehen, und zwar nur die Plateauphasen. Bei 85° – 86° C packen wir das Fleisch wieder aus und haben nun noch 10° C um eine tolle Kruste zu bekommen.

Das wichtigste ist hier die Überwachung der 2 Temperaturen. Als erste die Innenraumtemperatur, vertraut hier nicht auf das Deckelthermometer. Das Deckelthermometer ist ungenau und selbst wenn es mal einigermaßen genau ist, dann ist es falsch positioniert. Gemessen wird in der Nähe vom Fleisch und nicht am Deckel. Die 2. Temperatur ist die Kerntemperatur, mittig im Fleisch. Ihr benötigt also ein Thermometer mit mindestens zwei Sonden für die Überwachung.

Funktioniert die Methode immer?

Leider hat noch niemand eine Formel herausgebracht um die Plateauphasen genau zu berechnen und so sind es leider immer Zirka-Werte und die Kerntemperatur in ein so großen Stück Fleisch ist auch nicht an jeder Stelle 100 % gleich. So kann es passieren, wie es uns auch passiert ist, das man das Fleisch zu früh auspackt und noch in der 2. Plateauphase ist. Ob wir noch in der Plateauphase waren oder durch die Aufnahmen für das Video und den Blog wieder reingerutscht sind, das kann man schwer sagen, aber die Temperatur stand für fast eine Stunde bei 84° C nach dem Auspacken. So hat die Zubereitung insgesamt 7 Stunden gedauert anstelle der 6 Stunden, aber wir waren deutlich unter 20 Stunden.

Fazit zum Pulled Pork

Pulled Pork ist an sich schon unglaublich lecker, bekommt man es aber so unglaublich saftig mit dieser fantastischen Kruste hin, dann ist es wirklich ein absoluter Hochgenuss. Wir werden es definitiv nie wieder anders zubereiten als genau so, Hot n Fast aber mit Kruste.

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Pulled Pork - Das beste Pulled Pork vom Gasgrill
Pulled Pork - Das beste Pulled Pork vom Gasgrill
Menüart BBQ
Küchenstil BBQ
Vorbereitung 10 MInuten
Kochzeit 6-7 Stunden
Wartezeit 12-24 Stunden
Portionen
Schweinenacken
Zutaten
Menüart BBQ
Küchenstil BBQ
Vorbereitung 10 MInuten
Kochzeit 6-7 Stunden
Wartezeit 12-24 Stunden
Portionen
Schweinenacken
Zutaten
Pulled Pork - Das beste Pulled Pork vom Gasgrill
Anleitungen
  1. 12 -24 Stunden vor der Zubereitung das Fleisch mit der Marinade spritzen.
    Pulled Pork einspritzen
  2. Dafür Wasser, Apfelsaft, Worchestershire Sauce und Salz vermengen und mit einer Spritze in das Fleisch spritzen.
    Marinade injektion
  3. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
    Gespritzer Schweinenacken
  4. Am nächsten Tag das Fleisch großzügig mit dem Dry Rub marinieren.
    Pulled Pork würzen
  5. Smoke Pipe oder Smoke Box starten und mit einen weiteren Brenner den Grill auf 100° - 110° C Innentemperatur erhitzen. Das Fleisch indirekt grillen.
    Pulled Pork auf dem Gasgrill
  6. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 150° - 160° C erhöhen. Das Fleisch kann noch für 30 - 60 Minuten im Rauch liegen.
    Pulled Pork zubereiten
  7. Bei einer Kerntemperatur von 71° C bis 85° C wird das Fleisch in zwei Lagen Butcher Papier eingepackt.
    Pulled Pork mit Butcher Paper
  8. Das Fleisch bleibt jetzt bis zu einer Kerntemperatur von 94° - 96° C auf dem Grill. Schaut wie sich das Fleisch anfühlt und achtet auf die Kruste
    PP die Plateauphasen
  9. Das Fleisch sollte anschließend 1/2 - 1 Stunde eingepackt ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und das Pulled Pork noch weicher wird. Wir haben es aber noch nie abwarten können.
    Pulled Pork - Das beste Pulled Pork vom Gasgrill


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